"klare" suppen

[marcus]

wie man eine "klare" suppe hinkriegt am beispiel der "klaren" tomatensuppe

die tomaten überbrühen, enthäuten und entkernen
den saft nicht abgießen
alles in die brühe geben
die brühe bei schwacher hitze köcheln lassen
die brühe durch ein feines sieb geben
wenn man den brühendurchlauf beschleunigen will und ihr beim durchdrücken "hilft", geht die "klarheit" übrigens verloren ... .
ach ja: das, was man dann da "auffängt", ist die "klare" suppe.


alle "klaren" suppen erhalten ihre "klarheit" durch dieses "abseihen".
abseihen meint also so viel wie: das kochwasser abgießen bzw. das kochgut in ein sieb schütten, um die festen bestandteile von den flüssigen zu trennen.

[Thylia]

Ich habe auch mal gehört, dass man Eiweiß in die fertige Suppe geben soll, um sie klar zu kriegen. Das Eiweiß fängt beim Stocken die "Schwebteile" auf und bindet sie, so dass man sie anschließend mit einem Schaumlöffel aus dem Topf holen kann.

Abseihen muss man aber wohl hinterher trotzdem, was das mit dem Ei also soll, ist mir nicht ganz klar...

[marcus]

vergiß das bitte mit dem eiweiß. es flockt nämlich aus - und beim abseihen macht das einen fürchterlichen schweinkram ...